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La croustade Clermontaise, spécialité culinaire de Clermont l’Hérault

 

La croustade est une recette très ancienne, élaborée par nos « mamés », habitant les vieux quartiers de Clermont l’Hérault. Elle se préparait au moment des fêtes ou lors d’événements familiaux.

La coutume voulait que l’on prépare un ragoût dit « ragoût d’escoubilhes » (les restes du réfrigérateur) de légumes et de viande au feu de bois que l’on amenait au boulanger. Ce dernier le mettait dans unepâte feuilletée et la faisait cuire dans son four à pain. Les familles allaient récupérer la croustade au moment du repas.

Ingrédient :
pâte feuilletée
pour le ragoût :

  • 350 gr de hachis de porc et de veau, de l’ail, du persil et du sel
  • 200 gr de lardons et de la poitrine fraîche de porc.
  • 500 gr de carottes et 500 gr de céleri blanc.
  • 50 gr de cèpes secs et 2 oignons
  • 40 cl de fond de veau et deux cuillerées à soupe de saindoux
  • 1 jaune d’œuf

La recette :

La veille : 

Au feu de bois (si possible) dans une cocotte en fonte, faites rissoler les 2 oignons ciselés et les lardons dans le saindoux. Ensuite ajoutez les carottes coupées en bâtonnets, les céleris émincés et les cèpes qui auront trempés 4h dans une eau tiède. Ajouter 40cl de fond de veau et faites mijoter au coin du feu. Pendant ce temps préparer le hachis et faites 10 boulettes, que vous allez faire rissoler. Finissez la cuisson en les incorporant au ragoût pour développer les saveurs. La cuisson du ragoût est terminée lorsque les légumes prennent une apparence confite.

Le jour J :

Découpez 2 ronds de pâte feuilletée, le rond supérieur devra être plus grand. Mettre le rond inférieur sur une plaque à pâtisserie, disposez le ragoût froid et les boulettes de viande jusqu’à 2cm des bords que vous badigeonnerez avec 1 jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau, mettre le 2° rond de pâte sur le ragoût, bien souder les bords, faites une petite cheminée pour la vapeur, et des petits dessins sur la pâte pour la déco. Passez du jaune d’œuf sur toute la surface et cuire a four chaud thermostat 7 (210°).

Bonne dégustation !!

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